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「本来なら異なる環境で育ち、決して交わるはずのなかった花や草木が、一つの器の中で出会い、絶妙に調和して美しい世界を創り出す面白さ」

「出会いの妙」という言葉を華道の美学として明確に定義し、世に広く提示したのは池坊の第45代家元・池坊専永（いけのぼう せんえい）です。

それまでの伝統的ないけばなには、この草にはこの枝を合わせるといった数百年続く厳格なルールがありました。しかし、昭和の後期になると、日本には海外から見たこともない洋花や熱帯植物が大量に輸入されるようになります。伝統の型には当てはまらない植物たちを前に、池坊専永は植物の固定観念を捨て、目の前にある草木の本質を見つめ直そうと考えました。

「ただ美しい花だけでなく、枯れた枝や虫食いの葉をも命の姿として調和させる」という教えは、異なる状態の植物が出会うことで生まれる調和の美しさは「出会いの妙」の原点となっています。

華道の話なのに何故、「菌活」のような写真かと言いますと、これには理由があります。先日フードコーディネーターの方と対談した際に秋の味覚について話しました。その際に菌活を普段の食生活に入れるためにどうやっていけばいいか話し合いました。そこで普段あまり知られていないキノコの調理方法について皆さまに伝えたら料理がもっと楽しくなり、食卓での会話になってもらえるのではないか。という話になりました。

異なるキノコが合わさることで、お互いの良さを引き出し合い、1種類では絶対に到達できない深い味わいを生み出す姿は、どこか人間関係のようでもあります。

さらにキノコの調理方法ですが、キノコのうま味成分（グアニル酸）は、60度〜70度の温度帯で最も増えます。沸騰したお湯にドカンと入れるのではなく、鍋に水とキノコを一緒に入れてから火にかけ、弱火でゆっくり温度を上げていくのが鉄則です。

また、キノコは冷凍することで出汁を劇的に美味しくする最強の裏ワザです。これは本当に知らない人が多いのです。

キノコを使いやすい大きさにカットして冷凍庫で一晩凍らせると、細胞壁が壊れます。これにより、加熱したときに中のうま味成分や栄養素が格段に溶け出しやすくなります。生のまま調理するよりも、圧倒的に濃く深い出汁がとれるようになります。キノコの「冷凍」と「生（冷蔵）」の使い分けは、「出汁や旨味を重視する料理」か「食感や香りを重視する料理」かで判断します。

冷凍が向いてるのは細胞が壊れて中の水分と旨味がドバッと外に出るため、スープやベースに味を染み込ませたい料理に最適です。お味噌汁・スープ・お鍋・炊き込みご飯・パスタソース、シチューです。　

生の調理が向いてるのは細胞がしっかり保たれているため、キノコ自身の歯ごたえ（シャキシャキ感）や、揮発性の高い豊かな香りを楽しむホイル焼き、天ぷらです。

旨味を引き出すために「冷凍」という試練を与えるべきか、それとも「生」のままその個性を活かすべきか。料理に合わせて見極めることもキノコの面白さです。